A lezione dallo chef Kumalè

Una lezione contro le “intolleranze alimentari”: quelle culturali o, peggio, razziali. Nel Suq genovese lo chef Kumalè tiene una lezione d’integrazione dei popoli unendo due mondi a tavola: quello nordafricano del couscous e quello occidentale della paella. Da questo felice matrimonio nasce la cousella, che non ha niente a vedere con la cassoeula lombarda, malgrado l'assonanza fonetica, ma sta ad indicare come cucinare il couscous come se fosse paella.

Nella piazza del suq, ai fornelli di quella che Vittorio Castellani chiama una “cucina diffusa”, minimalista ma funzionale, due “aiuto cuoco”, volontari tra il pubblico, - è la novità di questa edizione - a cui affidare la realizzazione del piatto, sotto la sua guida esperta. E l’occasione è ghiotta!!

In seconda fila, matita in mano sono pronta a scoprire il segreto di un buon cuscus: imparare a “bagnare” nel modo giusto la semola di grano. Si comincia a speziare con 3 bustine di zafferano mezzo litro di acqua tiepida (per un 1 kg di prodotto), che si aggiunge al cuscus un po’ alla volta, amalgamando con le mani, fino ad arrivare alla consistenza giusta. Ecco: il segreto è tutto qui. Evitare di utilizzare - così come indicato in ogni confezione di precotto - l’acqua bollente, che - scherza lo chef Kumalè - rende questa preziosa semola dorata un polentone informe. Speziare l’acqua nel modo in cui si preferisce consente poi di rafforzare l’aroma del piatto.

La preparazione del condimento segue la regola di cottura della paella: peperoni, salame, pollo, seppie, gamberi…. ma la lista può essere lunghissima. In padella vengono rosolati con olio e aglio, uno alla volta. E alla fine tutto insieme nella paella .... con una generosa aggiunta di olio.

Il risultato è gradevolissimo: sapori mediterranei e colori di terre non così lontane da noi.

Buon appetito...